新米の季節。美味しいご飯を食べたいものです。
とはいえ、食べているのは米飯です。
米粒に水を吸わせた状態。
水が残ると「おかゆ」です。
炊き方は（1）洗浄（2）加水（3）給水（4）加熱の4つの工程。
全てそろって美味しいご飯ができあがる。
（1）精米技術が向上し米を「研ぐ」必要はありません。軽く洗えばいいのです。洗いすぎると米が砕けてしまいます。
（2）加水の基本は米の重さの1.5倍。無洗米なら若干増やす必要も。
（3）水を吸うから柔らかくなる。完全に吸水するのに約2時間。約50％が吸水される30分間は維持したい。長すぎるとまずくなるとの報告も。もちろん水温で変わります。この工程を省略できるのが自動炊飯器。「炊飯」ボタンを押すと15分間40℃での吸水工程が始まります。
（4）加熱の基本は100℃で20分間。100℃になるまでの時間が長いと甘味が強くなる。とはいえ長すぎると「カニの穴」のない不均一な硬さの出来上がりに。その後の蒸らしで米粒表面の水を適度の蒸発させてつやつやの弾力の出来上がりに。
美味しいと有名なお米が美味しいご飯になるには炊き方が大事。
丁寧に育てられた米を丁寧に炊飯してあげましょう。
そうはいっても美味しさは好みの問題。
「バリ硬」の麺が好きな人、「バリやわ」が好きな人と、様々です。
結局のところ、食は心理。
気の置けない仲間と会話をしながら楽しく食事がしたいものですね。
笠岡誠一（かさおか・せいいち）
1967年、広島県生まれ。
文教大学健康栄養学部教授。
管理栄養士。
食品栄養学修士（東京農業大学）。
博士（農学）（愛媛大学）。
山之内製薬（現・アステラス製薬）健康科学研究所研究員、アメリカ国立衛生研究所（NIH）客員研究員を経て現職。専門分野は栄養学、食品化学。レジスタントスターチに早くから注目し、レジスタントスターチを増やした「ハイレジ食」の開発なども行う。小説「きみのハラール、ぼくのハラール」や映画制作「CHO-KATSU」など、多分野で活躍中。
